冷凍食品
冷凍食品専門店をご存知ですか？
フランス発の「Picard（ピカール）」というお店があります。
フランスを中心に、イタリア、ベルギーなど世界10か国に展開しており、日本にも2014年に進出し始め、その2年後には青山に日本1号店を出店しています。
冷凍食品は温度変化に弱いため、住宅街の近隣である武蔵小杉や南町田への出店を進め、現在は、18店舗まで展開するに至っています。
店舗によっては、イートインスペースも用意されており、「冷凍食品専門店」という市場を日本で開拓しているのです。
遺伝子組み換え生物原料や硬化油脂を使わず、塩分も控えるなど原料や製法にもこだわり、フランス惣菜やデザート、冷凍野菜など、約350品を販売しています。
日常使いに重宝する野菜はもちろん品数は豊富なのですが、今回は、
フランスらしいものを、少しだけピックアップします。
クロワッサン・ミニクロワッサン。
4種類位のマカロン
エスカルゴのブルゴーニュ風
バスク風チキンとライス
オンラインショップもあります。
【Pan＆（パンド）】
プロ向けの天然酵母を使った国産小麦100％のパンを、自宅までお届けするのが、冷凍天然酵母パンを販売しています。
ネットショップのほか、一部スーパーやグロサリーでも販売されています。
大正時代から続くこの老舗のパン屋は、一流ホテルや星付きレストラン向けに、高品質な焼成済み冷凍パンの販売で全国2500軒にパンを卸しています。
使用する小麦は、国産100%。
自家製酵母「桐生酵母」やゲランドの塩など厳選した素材を使い、低温で16～18時間熟成。旨味をじっくりと引き出したのち焼成し、焼きたてを瞬間冷凍するため、保存のための添加物は使いません。。
季節感を感じられる113種類ものラインナップがあります。
また、パンに合うmealなど、パン以外の商品もあります。
モッツァレラとトマトの包み焼きカルツォーネ
ライブレッドレーズンとクルミ
クリームチーズとドライフルーツのプティメック
Pan＆（パンド）公式オンラインストア
https://online-stylebread.com/
冷凍技術
この冷凍食品人気を下支えしているのが、冷凍技術です。
では、冷凍技術についてみていきます。
一般的な凍結技術をいくつかご紹介しておきます。
・エアーブラスト方式（空気凍結）
家庭用冷蔵庫の冷凍室など、最も普及しています。
・リキッド方式（液体凍結）
−10℃～-35℃に冷やした液体に、食品を漬けることによって冷凍します。
0℃でも凍らない液体を媒体として使います。
・コンタクト方式（接触式凍結）
低温の冷凍板に食品を接触させ、凍結させる凍結技術です。
熱伝導の高い材質の板で食品を挟みこみ、圧力をかけ冷凍効率を高めています。
・液化ガス方式
−196℃の液体窒素や−79℃の液化炭酸ガスを食品に直接吹き付けて凍結させます。
食品を急速に凍結させることができます。
最先端の技術はどうなの？
・電磁波凍結機プロトン
均等磁束・電磁波・冷風を利用した次世代の急速凍結機です。
食品の細胞の破壊を防ぐことで、ドリップを少なくし、鮮度を保つ冷凍機です。
解凍時に、破壊された穴から水分とともに味覚成分や栄養が細胞から流れ出てしまうんです。
スーパーで買う肉や魚のトレイの底にたまったドリップは、解凍時に破壊された穴から流れ出てしまった、旨みや栄養なのです。
最新の冷凍技術では、数年から数十年レベルでの長期保存ができ、鮮度も生と変わらない状態をキープできます。
家庭用急速冷凍
家庭用の急速冷凍は、強冷風を利用するものや、アルミ板の上で急速冷凍を行うものがあります。
ただし、家庭用の冷凍冷蔵庫は、完全な急速冷凍になっているわけではありません。
なので、解凍するとドリップが出てしまいます。
業務用の冷凍庫では問題ありませんが、 家庭用での保存で注意すべき点があります。
・冷凍焼け及び酸化
長期間保管していると、表面から水分が蒸発し、冷凍焼けと呼ばれる、ぱさぱさした状態になります。
また、油焼けと言って、空気中の酸素の影響で、食品中の脂質が酸化していきます。
タンパク質の変質も食品にダメージを与えるため、サバ等の青物の魚類は酸化が進みやすいので注意が必要です。
編集後記
毎日スーパーに行くのですが、平日の日中は高齢者層が多く、冷凍食品コーナーには、人がほとんどいないません。
調理の時短にもなり便利で、しかも美味しいと思うのですが、意外にも、買っている方を、それほど見かけません。
考えてみて、思い当たるふしがありました。
お総菜コーナーには、たいてい人がいるのです。
冷凍食品に比べると、もひとつ手間がかかりません。
納得しました！
では、また明日。